Lector univ. dr. Elena Pogurschi, consultant nutriționist, a explicat, în exclusivitate pentru cititorii Spectacola, care este adevărul despre alimentele cu coaja coaptă.
„Cu toții avem tendința că atunci când cumpăram produse de patiserie, cafea și diverse alte produse alimentare prăjite sau coapte să le alegem pe cele cu coajă brună, bine coaptă și dacă se poate și crocantă. Dar știm oare ce ascunde această ″bunătate″?
În timpul prăjirii sau coacerii produselor care conțin amidon, se dezvoltă însă un compus cu potențial toxic, respectiv acrilamida.
Găsim acrilamidă în cartofi prăjiți, pâine toastată, covrigi, măsline negre conservate, pâine bine coaptă, gogoși, chipsuri, cafea, carne prajită, carne la grătar, produse de tip fast food și chiar în cerealele glazurate. Cantități importante de acrilamidă se găsesc în fumul de țigară, mult mai mult compartiv cu alimentele prăjite sau coapte la temperaturi de peste 120 0C. Prezența acestei substanțe (care se cunoaște că și un material sintetic utilizat în industrii pentru obținerea vopselurilor, cosmeticelor sau a hârtiei) în alimente a atras atenția asupra pericolelor pe care le poate genera asupra sănătății. Preparate într-un alt mod decât prăjirea sau coacerea la temperaturi foarte înalte, aceste alimente sunt lipsite de acest compus chimic sau cantitățile sunt infime și nu reprezintă un adevărat pericol pentru sănătatea noastră.
Prepararea termică la temperaturi înalte, așa cum este coacerea și prăjirea generează o crustă de culoare maronie bogată în acrilamide. Cele mai ridicate niveluri de acrilamidă se întâlnesc în produsele prăjite exagerat.
Înainte de a discuta de implicațiile negative pe care le are acrilamida asupra sănătății umane este bine să reținem că majoritatea studiilor sunt bazate în cea mai mare parte pe studii efectuate pe animale de laborator și în mică parte pe studii bazate pe expunerea oamenilor la acrilamida prin produsele alimentare. Organizațiile implicate în sănătate publică și siguranța alimentelor solicită în mod expres extinderea studiilor pe acest subiect.
În 2020 un grup de cercetători ai Universității din Stockholm descoperă prezența acrilamidei în anumite produse alimentare coapte sau prăjite. Toxicitatea cunoscută a acrilamidei din alte industrii a generat o serie de îngrijorări legate de acrilamida din alimente. A fost punctul de pornire pentru Administrația Statelor Unite pentru Alimente și Medicamente de a face determinarea acrilamidei într-o mare varietate de produse alimentare.
Este cert până în acest moment că acrilamida poate leza funcționarea sistemul nervos. Acrilamida a fost catalogatată drept o neurotoxină umană, iar efectul acesteia asupra sistemului nervos a fost observat la omul expus profesional la acest compus. Atât studiile de caz cât și studiile de cohortă nu au venit cu dovezi consistente care să demonstreze că expunerea la acrilamidă prin dietă este asociată cu riscul de orice tip de cancer.
Organizația Mondială a Sănătatii a declarat încă din 1994 potențialul cancerigen (pe baza cercetărilor efectuate pe animale de laborator) și neurotoxic al acrilamidei (pe baza rezultatelor provenite din cercetări asupra expunerii profesionale la acrilamida).
Cum studiile pe subiecți umani sunt încă puține și neconcludente recomandare experților este precauția cu alte cuvinte reducerea pe cât posibil a expunerii la acrilamida sau concret limitarea produselor care conțîn cantități mari de acrilamidă.
La prăjirea sau coacerea alimentelor care conțîn amidon urmăriți atingerea unei culorii aurii a crustei, stopați prăjirea sau coacerea alimentelor la această culoare
Urmați instrucțiunile de pregătire/gătire înscrise pe ambalaje, așa cum este timpul și temperatura de coacere
Cumpărați și consumați acele produse de patiserie, brutărie care nu au coaja mult prea coaptă sau o culoare brun închisă
Consumați legume care conțin cantități sporite de sulf, așa cum sunt Brocolli, varza de bruxeles dovedit fiind științic rolul acestora în metabolizarea rapidă și eliminarea din corp a acrilamidei
Nu depozitați cartofii cruzi în frigider daca intenționați să consumați ulterior acești cartofi prăjiți sau copți la temperaturi înalte; păstrarea la figider a cartofilor cruzi duce la formarea mai multor zaharuri libere în aceștia, procesul este cunoscut și sub denumire de ″îndulcire la rece″
Cantitatea de acrilamidă din cafea variază foarte mult; un studiu realizat în 2013 care a analizat 42 de eșantioane de cafea, inclusiv 11 tipuri de cafea instant și 3 înlocuitori de cafea (cafea cu cereale) a demonstrat că variantele instantant de cafea au mult mai multă acrilamidă decât cafeaua proaspătă prăjită, în timp ce înlocuitorii de cafea au avut chiar cu 300% mai multă acrilamidă”.
(Articol semnat de Lector univ.dr. Elena Pogurschi - consultant nutriționist)
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți Spectacola și pe Google News
Vezi versiune mobil