Chef Paul Mihăilescu ne-a dezvăluit secretele din bucătăria sa. Iată cum se prepară corect pieptul de rață și care sunt legumele vedetă din sezonul toamnei, care merg cel mai bine lângă acest preparat.
Chef Paul Mihăilescu ne aduce toamna în farfurie: Piept de rață cu piure de dovleac și pară caramelizată
„Noi avem un piept de rață aici, crestat pe piele. Pentru că mă interesează ca șocul termic să ajungă cumva să rumenească pielea, și în același timp să topească grăsimea. Asezonăm cu sare și piper doar pielea, nu și carnea, pentru că sarea scoate apa din țesutul cărnii, iar apoi, aceasta nu s-ar mai prezenta cum trebuie, devine foarte dură și nu vrem să mâncăm ceva cu textură de cauciuc. Vrem ceva cât mai fraged”, a explicat chef Paul Mihăilescu pentru Spectacola și DC News.
„Tigaia nu trebuie să fie foarte încinsă, pentru a topi în întregime grăsimea. Carnea trebuieb să aibă un șoc termic de 1 minut - 1 minut și jumătate, în tigaie, după care se continuă în cuptor. Căldura să o învăluie pe toate părțile și apoi să o scoatem. În general, cuptorul se setează de la 57 -75 de grade. 57 pentru că este o carne pretențioasă, dar nu o servim noi așa, pentru că noi, românii, suntem obișnuiți cu o carne preparată medium spre well. În Franța, Italia, rața se mănâncă „rare”, de aceea se prepară la 57 de grade”, a mai spus Chef Paul.
„Carnea de rață poate pleca de la „rare” până la un foarte bine făcută. Noi încercăm să o dăm suculentă, asta înseamnă „medium”, adică undeva între 60 și 63 de grade”
„De preferat să fie consumată imediat, dar trebuie lăsată să se odihnească 1 minut după ce este scoasă din cuptor”, subliniază cheful.
De asemenea, Chef Paul spune că nu este recomanat să reîncălzim carnea de rață.
Din nefericire, nu o putem reîncălzi. Se poate face asta, însă gustul nu va mai fi deloc cel pe care îl dorim. Și nici textura, bineînțeles.
Urmărește emisiunea integrală pentru a afla cum se prepară corect carnea de rață și ce legume competează cel mai bine această rețetă:
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți Spectacola și pe Google News
Vezi versiune mobil